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Quinoa-Salat mit Kürbis und Granatapfel

Diesen köstlichen Salat haben wir letzte Woche bei einer Freundin gegessen, waren sehr begeistert und ich habe ihn sofort nachgekocht! Schon etwas herbstlich mit Kürbis und Nüssen, durch das Zitronendressing aber auch sehr erfrischend an den jetzt doch noch sehr warmen Tagen.

Quinoa, reich an Eisen und Magnesium, ist ähnlich zu verwenden wie Hirse und Reis und schlägt durch seinen Reichtum an Mineralien jedes andere Getreide um Längen!


Zutaten für 4 Personen als Hauptspeise/ für 6 Personen als Beilage


250 gr Quinoa

500 gr Kürbis (zb. Butternut, geschält und in Würfel geschnitten)

3-4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

2 TL Honig

40 gr gemahlene Mandeln

60 gr Babyspinat


Dressing

40 ml Walnussöl

20 ml Zitronensaft

2 Frühlingszwiebel

einige Blätter frische Minze (ca. 10)


4 EL Granatapfelkerne

200 gr Feta (in Würfel geschnitten)


Kürbis

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Kürbis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit Olivenöl, 1 TL Honig, Salz und Pfeffer vermischen. ca. 20-25 Minuten im Ofen braten, danach etwas abkühlen lassen.


Quinoa gründlich in einem Sieb mit Wasser waschen, um mögliche Bitterstoffe auszuschwemmen. Mit der doppelten Menge Wasser (500 ml) und 1/2 TL Salz ebenfalls ca. 20 Minuten weich köcheln. Danach in eine große Servierschüssel umfüllen, umrühren und einige Minuten auskühlen lassen.


Dressing:

In der Zwischenzeit die weissen Knollen der Frühlingszwiebeln waschen und fein hacken. Minze ebenfalls fein hacken. Walnussöl mit Zitronensaft und 1 TL Honig verrühren, mit Frühlingszwiebeln und Minze vermischen. Dressing über den ausgekühlten Quinoa geben und gut mischen.


Babyspinat waschen und mit den Granatapfelkernen und den Mandeln unter den Quinoa rühren. Salzen und pfeffern nach Belieben.


Zum Schluß den Kürbis und Feta auf dem Salat verteilen und servieren.






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